La Recette

Tout d'abord pocher la purée dans des moules demi-sphériques de 3 cm de diamètre, réserver au congélateur, une fois pris démouler les demi-sphère et les paner à l'anglaise, cuire dans une friteuse à 180°C

Tailler les tronçons de pomme de terre, les blanchir 2 min dans de l'eau, cuire dans la graisse de canard et ses aromates à 80°C pendant 1H30

Cuire les pommes de terres en robe des champs afin de réaliser l'écrasé, éplucher les pdt, écraser à la fourchette et ajouter peu à peu l'huile d'olive, assaisonner, ajouter les shiitakées préalablement sauté à la poêle.

Colorer le carré de Veau sur toutes les faces, disposer un papier sur les os afin de les protéger de la cuisson, cuire au four à 150°C, sonder, à 55°C à cœur sortir le carré de veau le réserver à couvert sur une grille et le laisser tirer

Réduire le fond brun de veau de moitié et monter au beurre

Réchauffer le tout et dresser sur assiettes chaudes

Bonne dégustation !!

---

Le Chef créateur de la recette

Remy Chaize
Restaurant "L'Essentiel"
29 avenue Marc Seguin 07100 Annonay