La Recette

Gelée d'huîtres : ouvrir les huîtres puis garder l'eau, passer dans une charlotte, faire chauffer puis ajouter la agar-agar. Débarrasser dans les assiettes puis au frais.

Tartare huîtres : enlever les membranes de l'huile puis couper en tartare, brunoise de pomme grannysmith et noisette torréfiée, disposer dans les moules puis mettre en cellule de refroidissement.

Huître marinée dans du citron et vin blanc puis pocher au four vapeur pendant 2 minutes

Purée ail noir : éplucher ail noir, le mixer avec la crème

Blanchir chou kale puis le rouler avec l'huître. Assaisonner d'huile de noisette

Réaliser pickels échalotes : couper échalotes, dans une russe faire bouillir = eau + vinaigre + sirop de grenadine. Verser dans une boite avec les échalotes.

Réaliser écume d'eau de citron : dans un bahut = eau +jus de citron + zeste + léithine = mixer

---

Le Chef créateur de la recette

Axel Chomel
Étudiant en 3ème année lycée Paul Bocuse
1A Chemin de Calabert 69130 Ecully